在很多中国人的日常里，一杯淡淡橘香的陈皮水，是再熟悉不过的存在。有人用它泡水解腻，有人把它丢进茶壶里慢慢煮，也有人在饭后来一杯，觉得清清爽爽、很舒服。

但说到陈皮，很多人的第一印象都很简单：不就是把橘子皮晒干吗？甚至有人会在家里把吃完的橘子皮放在暖气上烘一烘，觉得“自己也能做陈皮”。

可一到市场上看价格，从每斤几十元到数千元不等，这让产地之外的人们产生了疑惑：这些用来泡水、入茶的陈皮，和自己晒干、烤干的橘子皮有什么区别？是用的橘子特殊，还是工艺特殊？

陈皮的“皮”有讲究

你以为所有橘子皮都一样，其实差别很大。

柑橘属植物的果皮里，通常饱含芳香挥发油，令人神清气爽。南北朝《本草经集注》称橘皮“以陈者为良”，唐代《食疗本草》里，最早出现了“陈皮”的名字。经过上千年的发展，橘皮通常需要经历陈化加工的诸多工序才能正式变身为“陈皮”。明代医学界根据其产地，做出广陈皮、川陈皮、赣陈皮等分类，认为“陈皮广中为胜”。

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现在，国家药监局正式颁布实施的《中华人民共和国药典》（2020）里已经做了明确规定，陈皮为芸香科植物橘(Citrus reticulata Blanco)及其栽培变种的干燥成熟果皮，分为“陈皮”和“广陈皮”。由于橘的栽培变种很多，《药典》专门做了加注：用于加工陈皮的栽培变种主要有茶枝柑（广陈皮）、大红袍、温州蜜柑、福橘等。

所以，自己在暖气上烤、阳台上晒的耙耙柑、砂糖橘、脐橙、柚子等果皮，都不能算是真正的陈皮。

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知名度最高的广陈皮，以橘的变种茶枝柑的果皮为主要原料，主产于广东新会。

一年之中，茶枝柑有三次采收时间，做出的陈皮也不一样：秋分前后采摘青柑，加工成“青皮”，现在通常会以它为容器，在里面填满普洱茶叶，烘干保存，做成“柑普茶”。

霜降至立冬采摘未完全成熟的二红柑，加工成“二红皮”，又名“微红皮”；小雪后到冬至前采摘成熟的大红柑，加工成“大红皮”，公认它的口感、香味最好。

果实采摘、清洗后，人们熟练地从顶部下刀，仅需两刀或三刀，就能均匀地切出三瓣花状、蒂部相连的果皮，果肉不适合食用，一般做肥料或者饲料。

据说，曾有外地游客来到新会，看到果园外边堆满去皮的柑子，一问居然不要钱，在当地人诧异的目光里装了满满一袋，一吃才发现原来又酸又苦。

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陈皮的“陈”有年头

陈皮的关键不只是“皮”，更在这个“陈”。从新鲜果皮到陈皮，必须要经过干燥加工的环节，香气才会更醇厚芬芳。

传统的新会陈皮加工主要依靠日晒，将开好的果皮放于通风朝阳处，等它失去一部分水分、质地变软后，将内部白皮翻向外侧，再放在露天晒场自然晒干。

果皮变干后，还不算是真正的陈皮，要将它们放在透气性好的容器里，储存在阴凉干燥环境中，每年定期翻晒，经过 3 年以上的陈化过程才能称为陈皮。这一系列复杂的工序和所花费的时间，无形地提升了陈皮的成本。

由于日晒工艺受到外界条件影响较大，并且容易出现被黄曲霉等真菌污染的情况，影响陈皮的质量，这一工艺已经逐渐转变为机器干燥技术，包括热能干燥、电磁波干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥等。现在，在人工智能设备的助力下，陈皮加工更加高效，质量也更为可控。

陈化对陈皮会产生什么样的影响？

研究表明，随着贮藏年份的增加，温度、湿度、光照等物理因素对其化学成分发生影响，黑曲霉等微生物分泌特定的酶，也能对果皮中的化学成分进行转化。经过一系列反应后，陈皮的挥发油含量降低，但新的挥发油成分种类明显增加；橙皮苷、川陈皮素、总黄酮等含量显著增加，增强了抗氧化等效果。

晒干的陈皮。图源：wikimedia commons

今年一度登上平台热搜，在两会期间出圈的“化橘红”，也是产自广东的橘皮制品。它为什么叫这个名字，和陈皮有关系吗？

“化橘红”里的“化”指的是广东化州，亦即化州产的“橘红”——柑橘属果实未成熟时采收，除去果瓤和部分中果皮后，经过压制、干燥处理得到的，选材、做法和陈皮有相似之处。

虽然以“橘”为名，但化橘红使用的并不是真的橘子，而是一种柚子的果皮。《药典》（2020）明确规定，化橘红是芸香科植物化州柚的未成熟或近成熟的干燥外层果皮。化州柚的果皮比其他柚子都要厚，富含柚皮苷、佛手内酯、总黄酮等成分。

陈皮的美味吃法

陈皮名列“广东三宝”之首，在粤菜中是重要的配料，可以发挥解腻、去腥、增香的功效，备受人们喜爱。广东人在烹饪海鲜、鸭子等有腥味的食材时，经常会放几丝陈皮提鲜。这一做法还影响到了川菜，冷吃兔又名“陈皮兔”，将宰成小块的兔肉和仔姜、陈皮、辣椒、花椒共同烹炒入味，陈皮的橘香充分激发了兔肉的香味。

陈皮蒸鲍鱼。图源：wikimedia commons

陈皮还能做成零食、甜品，广东特色零食“九制陈皮”就是将年份比较短的陈皮浸泡、腌制后做成的开胃蜜饯。糖腌杏脯、梅条等有时会用陈皮调味，更为生津止渴。陈皮也会加在红豆沙、海带绿豆沙等广式糖水里，为原本单调的甜蜜增加了微妙的回味。

陈皮红豆沙。图源：wikimedia commons

最后还要提醒大家，选购陈皮时要尽量在正规商店购买，不要过于迷信它的“奇效”而购买超高价陈皮。

参考文献

[1]中华人民共和国药典2020版. 北京：中国医药科技出版社, 2020.10.

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[7]薛澄;张潇予;李瑞;柴欣;杨静;王跃飞.中药陈化“陈久者佳”的科学内涵[J].中草药,2020,51(22).

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作者丨李潇 中国科普作家协会会员

审核丨顾有容 首都师范大学生命科学学院副教授

策划丨王梦如

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审校丨徐来 张林林